Il brodo fatto in casa è un pilastro della cucina italiana: profumato, ricco di sapore e perfetto per dare personalità a piatti come risotti, minestre e tantissime altre preparazioni. Con un po’ di pazienza e gli ingredienti giusti, si può ottenere un brodo equilibrato e limpido, pronto a diventare la base di ricette classiche o innovative. In questo articolo scopriremo i segreti per preparare un brodo squisito con il metodo tradizionale, dalle scelte degli ingredienti fino alla cottura lenta e costante.
1. Gli ingredienti essenziali
La ricetta tradizionale del brodo di carne prevede l’utilizzo di pezzi di manzo (in genere biancostato o punta di petto), ossi con midollo e, in alcuni casi, un po’ di gallina o pollo ruspante per insaporire ulteriormente. Le verdure base sono la carota, il sedano e la cipolla. Alcuni aggiungono una patata, ma occorre fare attenzione perché potrebbe dare al brodo una consistenza leggermente più densa e un sapore diverso. L’importante è scegliere ingredienti freschi e di qualità: carne dal macellaio di fiducia e verdure possibilmente biologiche o comunque di provenienza certa.
2. La fase di rosolatura (opzionale)
Un passaggio che molte famiglie italiane effettuano consiste nel rosolare leggermente la carne e la cipolla prima di aggiungere l’acqua. Questa tecnica, detta anche “brunoise” riferita alla cipolla tagliata a pezzetti, serve a conferire al brodo un colore più intenso e un sapore più ricco. In una pentola capiente, si fa scaldare un filo d’olio e si fa rosolare la cipolla tagliata a metà (alcuni usano la cipolla intera con la buccia ben lavata per donare una sfumatura più ambrata) e i pezzi di carne, girandoli fino a quando non assumono una leggera doratura. È un passaggio facoltativo, ma se volete un brodo più saporito, vale la pena provarlo.
3. L’aggiunta di acqua e verdure
Una volta effettuata l’eventuale rosolatura, si aggiungono le verdure — carota, sedano e cipolla (se non già rosolata) — e si riempie la pentola con acqua fredda. L’utilizzo di acqua fredda è cruciale per estrarre gradualmente sapori e sostanze nutritive dagli ingredienti. Per un risultato ottimale, si consiglia di non superare mai la capienza della pentola: coprire la carne e le verdure con 2-3 litri d’acqua, a seconda della quantità di ingredienti, è in genere sufficiente per un brodo destinato a quattro-sei persone. Portate lentamente a ebollizione.
4. Schiumatura e cottura a fuoco lento
Man mano che l’acqua si scalda, noterete formarsi in superficie una schiuma di colore grigiastro: si tratta di impurità che fuoriescono soprattutto dalla carne. Con una schiumarola o un cucchiaio, rimuovete delicatamente questa patina, affinché il brodo risulti limpido e privo di residui. Una volta completata la schiumatura e raggiunta l’ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e coprite parzialmente la pentola con un coperchio. Il brodo deve sobbollire dolcemente, in modo che gli ingredienti rilascino pian piano tutti i loro aromi.
La cottura ideale richiede almeno due ore per un brodo di carne leggero, ma si può arrivare a tre o quattro ore per intensificarne il sapore. Più lunga è la cottura, più corposo e ricco sarà il brodo. Ogni tanto, controllate il livello dell’acqua e, se necessario, aggiungetene un po’ per mantenere il volume desiderato.
5. Aromi e aggiunte finali
Verso fine cottura, potete regolare di sale. Alcuni preferiscono salare il brodo solo a fine preparazione, in modo da controllare meglio l’equilibrio dei sapori. Altri aggiungono una foglia di alloro, qualche grano di pepe o un rametto di prezzemolo già dall’inizio per rendere il brodo ancora più profumato. L’importante è non esagerare con gli aromi, affinché non sovrastino la delicatezza del sapore di carne e verdure.
6. Filtraggio e conservazione
Terminata la cottura, spegnete il fuoco e, con l’aiuto di una pinza o un mestolo forato, rimuovete i pezzi di carne e le verdure. Questi possono essere utilizzati in altri piatti: la carne può diventare il bollito ideale da servire con salse o maionese, mentre le verdure possono essere frullate per un passato leggero.
Per rendere il brodo perfettamente limpido, filtratelo attraverso un colino a maglie fini o un canovaccio pulito. Lasciatelo poi raffreddare a temperatura ambiente e riponetelo in frigorifero. Una volta freddo, potete rimuovere lo strato di grasso che si solidifica in superficie, se desiderate un brodo più leggero. Il brodo può essere conservato in frigorifero per due o tre giorni, oppure congelato in contenitori o vaschette di ghiaccio per utilizzarlo al bisogno in futuro.
Realizzare il brodo fatto in casa con il metodo tradizionale richiede un po’ di tempo, ma il risultato ripaga ogni sforzo: un liquido saporito, limpido e ricco di profumi, perfetto per esaltare ogni preparazione e trasmettere un tocco di calore tipicamente casalingo a qualsiasi piatto. Non c’è davvero paragone con le versioni industriali: una volta provato questo procedimento, non riuscirete più a farne a meno.
