Nel mondo della pasticceria, le creme sono fondamentali per farcire dolci, decorare torte o arricchire dessert al cucchiaio. Tre tra le più celebri e utilizzate sono la crema chantilly, la crema diplomatica e la crema pasticcera. Pur avendo in comune una consistenza vellutata e l’utilizzo di uova, latte e panna, presentano ingredienti e procedure differenti che conferiscono loro sapori e densità peculiari. Conoscerne le caratteristiche e saperle preparare al meglio è un’abilità essenziale per ogni appassionato di dolci.
Crema pasticcera
La crema pasticcera è forse la più nota e diffusa. Si prepara con latte, tuorli d’uovo, zucchero, farina (o amidi) e aromi come vaniglia o scorza di limone. La ricetta tradizionale prevede di scaldare il latte con la vaniglia o la scorza di limone, mentre in una ciotola a parte si mescolano i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata (o l’amido di mais/riso). Una volta caldo, il latte si versa lentamente sul composto di uova, mescolando continuamente per evitare grumi. Si trasferisce poi il tutto sul fuoco a fiamma bassa, continuando a girare finché la crema non raggiunge la consistenza desiderata. La crema pasticcera è un grande classico per farcire bignè, crostate di frutta, pan di Spagna e moltissime altre preparazioni. Densa e profumata, è la base anche di numerose creme derivate.
Crema chantilly
La crema chantilly, spesso confusa con la crema diplomatica, è in realtà molto più semplice nella composizione. Si ottiene montando la panna fresca (panna da montare con almeno il 30% di grassi) con lo zucchero a velo e un aroma a scelta, solitamente vaniglia. Una volta montata, la crema chantilly risulta soffice, ariosa e dal sapore delicato. Viene impiegata in pasticceria per decorare torte, riempire cannoli o accompagnare frutta fresca. È ottima anche per realizzare dolci al cucchiaio, magari abbinata a fragole o frutti di bosco. Importante è prestare attenzione ai tempi di montaggio: se si monta la panna troppo a lungo, si rischia di ottenere un burro granuloso. Meglio fermarsi non appena la consistenza diventa ferma e spumosa.
Crema diplomatica
La crema diplomatica, chiamata anche crema chantilly all’italiana, nasce dall’unione tra crema pasticcera e crema chantilly. Il risultato è una crema leggera e vellutata, dal gusto delicato ma ricco allo stesso tempo. Per prepararla, si parte da una buona crema pasticcera, fatta raffreddare e resa omogenea con una frusta. Poi, si aggiunge la panna montata zuccherata (cioè la crema chantilly), incorporandola delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarla. Il rapporto tra crema pasticcera e panna può variare a seconda dei gusti: di solito, si utilizzano 2/3 di crema pasticcera e 1/3 di panna, ma nulla vieta di aumentare o diminuire la quantità di panna per ottenere una consistenza più o meno ariosa. La crema diplomatica è perfetta per la farcitura di pan di Spagna, millefoglie e torte alla frutta, perché unisce la struttura solida della crema pasticcera alla sofficità della panna montata.
Differenze principali
- Ingredienti: la crema pasticcera prevede latte, uova e amidi; la chantilly solo panna montata e zucchero; la diplomatica è un mix delle due.
- Consistenza: la pasticcera è la più densa e compatta, la chantilly la più soffice, mentre la diplomatica è una via di mezzo.
- Utilizzo: la pasticcera è ideale per farcire dolci che richiedono una certa consistenza; la chantilly è perfetta per decorazioni leggere e veloci; la diplomatica è ottima come farcia per dolci eleganti e raffinati.
Ricette di base
- Crema pasticcera: per 500 ml di latte, utilizzare 4 tuorli, 100 g di zucchero e 40 g di amido (tra farina, amido di mais o riso), più aromi a piacere.
- Crema chantilly: montare 250 ml di panna fresca con 2 cucchiai di zucchero a velo e qualche goccia di estratto di vaniglia, fino a ottenere una consistenza stabile.
- Crema diplomatica: unire 250 g di crema pasticcera fredda e liscia con 125 g di panna montata zuccherata, amalgamando delicatamente.
Saper distinguere e preparare correttamente crema pasticcera, chantilly e diplomatica apre infinite possibilità creative in cucina: dalle classiche torte della tradizione a dessert moderni e fantasiosi. Ognuna di queste creme può essere personalizzata con aromi, liquori o aggiunte di cioccolato e frutta secca, consentendo di giocare con i sapori e stupire i propri ospiti con dolci sempre diversi e deliziosi.
