Le creme dolci sono una delle basi più importanti della pasticceria moderna, che tutti i grandi chef pasticceri imparano quasi subito e conoscono alla perfezione. Vengono utilizzate per numerosi motivi, dalla semplice decorazione alla farcitura, che è forse la loro funzione principale e fondamentale. Ne esistono diverse ma le più importanti sono 3.
La crema Chantilly, la crema diplomatica e la crema pasticcera sono le regine delle creme dolci, con quella pasticcera in cima. Ognuna di esse ha caratteristiche specifiche che possono renderla adatta a usi differenti dalle altre e conoscerne le differenze è proprio uno dei fattori fondamentali se si vuole utilizzarle al meglio.
Crema Chantilly e crema pasticcera
La crema pasticcera è probabilmente la più antica tra le 3. Si tratta di una crema a base di latte intero, tuorli d’uovo, zucchero e farina, aromatizzata poi con scorza di limone e vaniglia. Alcuni, oggi, sostituiscono la farina con amido di mais o farina di riso, per ottenere una texture più liscia ed eliminare il retrogusto proprio della farina.
La crema Chantilly, invece, è molto diversa dalla prima. Si ottiene a partire dalla panna fresca, che viene montata insieme a zucchero a velo e vaniglia. Il risultato è una crema molto leggera, soffice e vellutata, perfetta per decorare delle torte, come farcitura per i bignè o come accompagnamento di diversi dessert al cucchiaio.
Crema diplomatica e consigli
L’ultima delle 3 creme è quella diplomatica che prende tale nome proprio perché si tratta di una via di mezzo tra le prime 2. Si ottiene, infatti, mescolando crema pasticcera e crema Chantilly in proporzioni variabili, a seconda della consistenza e della texture desiderata. Si usa molto come farcitura in diversi dolci più complessi come la millefoglie o il diplomatico, da cui prende appunto il nome. Ma in che modo usarle esattamente?
- Crema pasticcera: crostate, bignè, dolci vari
- Crema Chantilly: decorazione per torte soffici e per accompagnare altri dessert
- Crema diplomatica: farcitura per torte leggere e fresche
Bisogna ricordarsi che ogni crema ha il proprio uso in pasticceria; ad esempio, la crema pasticcera, tra le 3, è quella più adatta per farcire delle crostate o altre torte, o dolci, che debbano terminare la loro preparazione in forno, e questo perchè tiene bene la cottura, diversamente dalla crema Chantilly e diplomatica.
Queste due, infatti, essendo preparata con panna fresca montata, non vanno assolutamente d’accordo con il calore, che finirebbe per smontarle e renderle inservibili, quindi attenzione. Meglio usarle per farcire o decorare dolci freschi o dessert da frigo (la Chantilly, ad esempio, è ottima da consumare in abbinamento a della frutta fresca).
